很多人都喜歡吃燜鍋，燜鍋看似簡單，其實做起來是很復(fù)雜的，尤其是三汁燜鍋中的醬料，精華就是這個醬汁，其實三汁燜鍋是用特質(zhì)的三汁。醬汁、海鮮汁、番茄汁悶出來的美食，三汁燜鍋的營養(yǎng)是很均衡的，但是對于三汁燜鍋醬料的制作，大多數(shù)人都不清楚，下面介紹三汁醬料配方。

　　要制作出質(zhì)量上乘的燜鍋需要從以下幾點入手

　　鍋底底油的熬制：

　　原料：豬板油750克，生雞油500克，料油5千克(將蔥、姜、西芹、胡蘿卜、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成)，去皮蔥片65克，蔥白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香葉3克，白蔻5克，廣東米酒10克。

　　制法：將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片;凈鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣;生雞油500克加去皮姜片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻，入蒸柜蒸1小時，將雞油濾出;將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。

　　秘制醬的熬制：

　　原料：海鮮醬350克，甜面醬1.5千克，花生醬300克，芝麻醬500克，蠔油200克，柱侯醬75克，醬油100克，白糖50克，雞粉30克，生抽75克，濕淀粉15克，料油150克。

　　制法：先將各種醬汁加調(diào)味料攪勻;鍋上火加料油燒熱，調(diào)至小火，倒入調(diào)好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。

　　高湯的吊制：

　　原料：清水25千克，大脊骨頭3千克，老母雞兩只(約3千克)，鮮活鯽魚3條(約0.5千克)，豬腳兩只(約650克)。

　　制法：將上述原料分別經(jīng)過刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，使湯面一直保持滾開，熬約2小時，視湯呈乳白色，再轉(zhuǎn)小火熬2小時，即得高湯。

　　海鮮湯汁的配制：

　　原料：高湯2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干貝5克，鹽100克，味精70克，雞粉70克。

　　制法：將海米、干貝用溫水稍泡;鍋內(nèi)加高湯，入切蟹、海米、干貝用小火熬制15分鐘，加入鹽、味精、雞粉攪勻，倒容器中待用。

　　大廚小貼士

　　切蟹：將新鮮的蟹改刀后速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利于保存。

　　三汁燜鍋醬料配方解密?

　　豉油汁的熬制：

　　原料：海鮮醬油250克，味達美醬油300克，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，姜片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。

　　制法：鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、姜片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其余原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。

　　秘制燜鍋醬2

　　步驟1：加工醬香燜鍋醬

　　取味達美壓鍋醬6瓶(630克/瓶)，天津產(chǎn)甜面醬、東古蠔油各6千克，海天海鮮醬1.5桶(7千克/桶)，東古生抽、料酒各2.5升，保衛(wèi)爾牛肉汁1千克，勁霸雞汁1.5千克，李錦記蒸魚豉油1大桶(1.9升/桶)混合均勻，倒入鍋內(nèi)小火慢慢熬制，待醬料比較濃稠時，可以放入適量濕淀粉勾芡。

　　步驟2：加工燜鍋油

　　鍋放入川妹子牛油和切成小塊的生雞油各5千克，小火加熱至雞油變成金黃色，過濾料渣，再放入蔥段、拍松的姜塊各500克和香料(小茴香、香葉、干香茅草各100克，八角150克，花椒50克)，小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色時，再次過濾料渣即可。

　　步驟3：初加工

　　1.取芹菜350克，紅蘿卜、圓蔥、紅薯各120克，青尖椒、去皮大蒜子各50克分別洗凈，用清水浸泡30分鐘。

　　2.取紅棗4個一切二，去掉核;芹菜去葉，切成長4厘米的段;紅蘿卜、圓蔥、紅薯(去皮)、尖椒分別切成小滾刀塊。

　　3.取鱔魚500克制凈，打上花刀，加入約120克醬香燜鍋醬抓拌均勻，略微腌制即可。

　　步驟4：熟處理

　　客人點菜時，將燜鍋放在電磁爐上加熱，放入自制的燜鍋油90克化開，放入初加工后的蔬菜料和紅棗，然后將腌制好的鱔魚均勻地放在蔬菜料上，蓋上蓋子，用2000W的檔加熱約20分鐘后開蓋，再淋入醬香燜鍋醬30克，撒入香菜15克，蓋上蓋子，再加熱1分鐘即可關(guān)火。

　　吃完鱔魚和鍋內(nèi)的蔬菜料后，可以往鍋內(nèi)加入一些湯料(也可以是清水)和50克醬香燜鍋醬燒開，根據(jù)食客的喜好，點涮料(比如金針菇、藕片、火腿腸等)涮食。