一、加石臘牛油的鑒別的牛油在35℃以下時是固體，且有硬度，有些廠家為了降低成本，不是采用純度較好的牛油，而是用一些低廉的雜油（骨膠油、肉膘油、肉湯油、驢馬油等），這些油脂在30℃以下時呈固體，在35℃溫度時呈液態(tài)，為了假冒純牛油便于長途運(yùn)輸及儲存銷售，特別是夏季銷售，就只能加石臘（石臘溶點(diǎn)53℃以上）以提高凝固點(diǎn)增加硬度。

　　加石臘牛油的鑒別方法：

　?、偃〔糠帧盎疱佊汀?，聞其斷面，如無牛油香或放在口中不能溶化，味同嚼臘即可以懷疑含有石臘。

　　②取部分“火鍋油”放在燒杯或鐵鍋內(nèi)，加熱到43℃－48℃，如沒有全部溶化，在透明的容器內(nèi)液體可看到有絮狀或不規(guī)則固體物，即含有石臘或其他非油脂物質(zhì)。

　　③取部分“火鍋油”放在燒杯或鐵鍋內(nèi)，加熱到160℃以上，達(dá)到煙點(diǎn)（冒青煙），如聞到有蠟燭熄滅時的氣味，或有分析酚的氣味，即有石臘。

　　二、加雙氧水或所謂食用雙氧水牛油的鑒別雙氧水被食用都是對人體有害的。的牛油其色澤是米白色微黃，部分火鍋油生產(chǎn)廠家為了使低劣的牛油品相看好，在加工火鍋油的過程中，加入化工原料雙氧水或者所謂“食用雙氧水”，一方面使牛油抗氧化和不至于霉變，同時又使牛油增白，雙氧水牛油的鑒別方法：

　　①聞其油脂的斷面，無牛油香。

　　②溶化后放在透明的容器內(nèi)，其液體清澈透明，但有氣泡產(chǎn)出。

　　③加溫到100℃以上時有異味產(chǎn)出，在使用時往往造成爆鍋。

　　三、加香精牛油的鑒別有些廠家為了欺騙消費(fèi)者使用工業(yè)棕櫚油，或者是將酸價較高的牛油堿煉脫酸（注：堿煉食用油目前在食用油脂科技界有較大爭議），由于以上兩種油脂在溶化后，為了冒充鮮牛油即加入牛油香精。

　　加香精牛油的鑒別方法：

　　①取部分油脂，在鍋內(nèi)加溫到100℃以上，但不要達(dá)到煙點(diǎn)（冒青煙），可以嗅到含有奶味的牛油香，加溫?cái)?shù)分鐘后，停止加溫，讓其自然冷卻。

　?、趯⒁陨侠鋮s后的油脂二次加溫，香味全無，即可判定為香精牛油。